ความเป็นมาของราเมน เริ่มเข้ามาที่ญี่ปุ่นในยุคเมจิที่ 19 ในยุคนั้นจะเรียกบะหมี่ว่า ชินะโซบะ (支那そば) หมายถึง โซบะของจีน ต้นตำรับบะหมี่ของจีนใช้ชื่อว่า ลาเมียน (拉麺) มีความหมายคือ การดึงเส้นด้วยมือ แต่เพราะว่า ภาษาญี่ปุ่น ไม่มีเสียง L จาก Lamen จึงเพี้ยนเปลี่ยนมาเป็น Ramen แทน และราเมนนั้นเพิ่งเริ่มได้รับความนิยมในตอนเริ่มแรกของยุคโชวะและได้กลาย เป็นอาหารนอกบ้านที่ได้รับความนิยมอย่างมากในตอนนั้น ต่อมาหลังจากสงครามโลกครั้งที่สองได้จบลงไป สหรัฐได้นำสินค้าเข้ามาในญี่ปุ่นก็คือ แป้ง นั่นแหละ นำเข้ามามากจนล้นตลาดเลยทำให้แป้งมีราคาถูกมาก ด้วยโอกาสที่ราเมนยังคงเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอยู่ บวกกับเหล่าทหารที่เพิ่งกลับมาจากจีนและคุ้นเคยอาหารจีนอยู่แล้วด้วย แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังต้องออกไปทานราเมนนอกบ้านอยู่ดี จึงทำให้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เพียงแค่เติมน้ำร้อนลงไปที่บะหมี่ไม่กี่นาที ก็สามารถทานได้แล้วนั้น ถูกคิดค้นและผลิตออกมาเป็นครั้งแรกในปี 1958 โดย Momofuku Ando ผู้ก่อตั้งบริษัท Nissin Foods อันโด่งดังที่ญี่ปุ่นนั่นเอง หลังจากนั้นในช่วงปี 1980 ราเมนก็ได้กลายเป็นที่รู้กันว่าเป็นส่วนหนึ่งของญี่ปุ่นไปแล้วทั่วโลก
การทำราเมนนั้นจะมีกรรมวิธีในการสร้างสรรค์รสชาติให้เข้ากันได้ดี ที่เน้นๆ ก็คือ เส้นบะหมี่ น้ำซุป และเนื้อ ที่ใช้วางบนราเมน เมื่อทั้งสามอย่างนี้ลงตัวรสชาติที่ได้ก็จะเข้ากันได้ดีอย่างแน่นอน ในแต่ละภูมิภาคการปรุงรสก็ต่างกันไป ส่วนใหญ่จะเน้นวัตถุดิบที่มีใกล้ๆ ในแต่ละพื้นที่และนำมาประยุกต์ใช้ การทำเส้นบะหมี่ราเมนแต่ละสูตรนั้นมีความหลากหลายของรูปทรง บางบ้าง หนาบ้าง เป็นเส้นตรง หรือ เส้นหยิก ก็แล้วแต่แบบฉบับของแต่ละสูตรอีกนั่นแหละ ส่วนการทำน้ำซุปนั้นโดยทั่วไปจะถูกต้มจากส่วนผสมจากเนื้อหรือกระดูกหมูหรือไก่ ปรุงรสด้วยสาหร่ายทะเล เกล็ดปลาต่างๆ ใส่เกลือ ใส่มิโสะ หรือโชยุ ส่วนผสมที่ได้คือน้ำซุปราเมนรสชาติกลิ่นหอมหวน
- Shio ramen คือราเมนน้ำซุปที่ปรุงรสจากเกลือ ผัก ไก่หรือกระดูกหมู น้ำซุปจะมีสีเหลืองใสๆ รสชาติเบาๆ และเส้นบะหมี่ส่วนใหญ่จะใช้แบบเส้นตรงและเล็ก ท็อปปิ้งด้วย สาหร่ายทะเล ไข่ต้ม หมูชาชู (หมูย่างหั่นสไลด์) วางไว้อยู่บนราเมนอีกด้วย
- Shoyu ramen คือราเมนปรุงรสจากโชยุเป็นหลัก น้ำซุปมีสีน้ำตาลอ่อนๆ และเส้นบะหมี่จะใช้เส้นหยิกๆ มากกว่าเส้นตรง ท็อปปิ้งข้างบนราเมนจะถูกจัดวางด้วยหน่อไม้ดองหั่นบาง หัวหอม สาหร่าย ถั่วงอก บางร้านอาจจะใช้เนื้อวัวหั่นสไลด์วางแทนหมูชาชูก็ได้
- Miso ramen คือราเมนซุปมิโสะ ผสมกับน้ำซุปไก่หรือซุปปลา ราเมนขึ้นชื่อจากฮอกไกโด เส้นบะหมี่หนานุ่มและหยิก มีความหลากหลายในรสชาติ โดยที่ส่วนที่ท็อปปิ้งบนราเมนก็คือข้าวโพด เนย ถั่ว กระหล่ำปลี กระเทียมบด หัวหอม และเพราะอากาศที่นี่ค่อนข้างหนาวจึงเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกายด้วยน้ำหมูลงไปในชามด้วยเล็กน้อย
- Tonkotsu ramen คือราเมนซุปกระดูกหมู น้ำซุปออกสีขาวขุ่นๆ เคี่ยวจากกรดูกหมูติดมัน ใส่ครีมหรือเนย ซอสถั่วเหลือง และเส้นบะหมี่จะใช้เส้นบางและตรง ราดด้วยน้ำมันงา และเสิร์ฟพร้อมกับขิงดอง เป็นราเมนขึ้นชื่อในแถบคิวชู เขตฮากาตะ ที่ฟุกุโอกะ และราเมนชนิดนี้บางครั้งก็ถูกเรียกว่า ราเมนฮากาตะ เป็นราเมนคล้ายๆ กับของจีน
ราเมนแพร่หลายในแต่ละภูมิภาคและก็มีวัตถุดิบต่างกันไป มาดูกันดีกว่าราเมนแถบไหนเป็นยังไงกันบ้างมาเริ่มด้วย ราเมนในแถบซัปโปโรที่มีทรัพยากรอุดมสมบูรณ์และมีมิโสะราเมนที่มีชื่อเสียงอย่างมาก เพราะที่นี่อากาศหนาวราเมนจึงถูกออกแบบมาให้เหมาะกับฤดูหนาวที่หนาวมาก และพิเศษตรงที่อาหารในท้องถิ่นมีอาหารทะเลเยอะและสดจริงๆ จึง สามารถนำหอยเชลล์ ปลาหมึก และปู มาเป็นส่วนหนึ่งของราเมนได้อย่างลงตัวและรสชาติโอชะจนต้องบอกต่อ ในขณะที่ ฮาโกดาเตะ ก็มีชื่อเสียงทางด้านผลิตเกลือปรุงราเมนอีกด้วยและในแถบอะซาฮิคาวะ ก็มีโชยุขึ้นชื่ออยู่ที่อีก ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมราเมนที่นี่ถึงอร่อยมาก เพราะมีวัตถุดิบดีๆ หลายอย่างนี่เอง
ราเมนที่โยโกฮาม่านั้นมีชื่อเรียกว่า Ie-kei (家系) เส้นบะหมี่หนาและตรงน้ำซุปโชยุรสชาติคล้ายๆ ซุปกระดูกหมู ท้อปปิ้งด้วยหมูย่างหั่นสไลด์ ไข่ต้ม สาหร่าย ต้นหอมซอย และผักขม และที่สำคัญน้ำซุปไม่มันมากจนเกินไป
ฟุกุโอกะมี ฮากาตะราเมน ที่มีชื่อเสียงมากในประเทศญี่ปุ่นเพราะน้ำซุปกระดูกหมูที่เคี่ยวอย่างพิถีพิถันทำให้รสชาตินุ่มลิ้นแค่ได้กลิ่นท้องก็ร้องแล้วล่ะ ที่ญี่ปุ่นมีร้านที่สามารถสั่งเส้นบะหมี่เพิ่มได้ เพียงแต่ห้ามทานซุปราเมนฮากาตะหมดก่อนเท่านั้นเองเป็นเมนู ราเมนฮากาตะขนาดเล็กกว่าขนาดธรรมดา ระบบร้านราเมนแบบนี้เรียกว่า Kae-dama (替え玉)
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น